Une fois la pâte refroidie au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, la sortir et l’étaler sur une grande feuille de papier sulfurisé en un cercle de 33 cm de diamètre. Saupoudrer légèrement de farine pour éviter que la pâte ne colle au rouleau.

Transférer la pâte dans un moule à tarte de 23 cm. Le papier sulfurisé facilite le transfert : il suffit de poser la pâte roulée sur le moule et de retirer délicatement le papier.

Sortir la deuxième portion de pâte du réfrigérateur et, en réutilisant le papier sulfurisé, l’abaisser en un cercle de 30 cm. À l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pizza, découper environ 15 bandes de 2 cm de large. Réserver pour l’assemblage.

Préchauffer le four à 220°C.

Dans un petit bol, mélanger les ingrédients secs : 50 g de sucre, 2 c. à soupe de farine, 1 c. à café de cannelle et une pincée de sel.

Dénoyauter et couper les abricots en tranches de 1,25 cm, puis les placer dans un grand saladier. Arroser de 1 c. à soupe de jus de citron et remuer délicatement. Saupoudrer le mélange sucre/farine/cannelle sur les abricots et mélanger doucement.

Verser la garniture préparée dans le moule à tarte, sur la pâte déjà en place.

Utiliser les bandes de pâte pour réaliser un quadrillage sur le dessus de la tarte et sceller les bords. Pour une finition plus décorative, les chutes de pâte peuvent être tressées pour former un bord élégant. Bien appuyer sur le bord pour éviter qu'il ne se détache à la cuisson.

Battre 1 œuf avec 1 c. à soupe d’eau froide et badigeonner généreusement la surface et les bords de la tarte.

Placer la tarte sur la grille du milieu et cuire à 220°C pendant 20 minutes. Glisser ensuite une plaque recouverte de papier aluminium sous le moule pour récupérer d’éventuels débordements, puis baisser la température à 190°C et poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit bien bouillonnante. Si le dessus colore trop vite, le recouvrir légèrement de papier aluminium.

Laisser la tarte refroidir au moins 2 heures afin que la garniture épaississe. Une coupe trop précoce pourrait donner une tarte trop juteuse et fragile.