Étalez la pâte feuilletée et découpez deux disques. Coupez le bloc de pâte en deux parts égales. Sur un plan légèrement fariné, étalez la première part en carré ou en cercle d’environ 25 cm de large. Posez un moule rond de 23 cm comme guide et découpez autour pour former un disque. Ce disque servira de base pour la galette. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Étalez la seconde part de pâte à la même taille. Découpez un second disque légèrement plus grand, d’environ 25 cm de diamètre. Placez-le aussi sur une plaque avec papier cuisson. Mettez les deux disques au réfrigérateur pendant la préparation de la crème d’amande.

Mélangez le sucre et le zeste d’orange en les frottant ensemble pour libérer les arômes. Fouettez ensuite le beurre avec ce sucre parfumé jusqu’à obtenir une texture claire et crémeuse à l’aide d’un batteur.

Ajoutez l’œuf entier, le jaune d’œuf et l’alcool si utilisé, puis mélangez. L’aspect peut sembler granuleux à ce stade, c’est normal : la texture deviendra lisse à l’étape suivante.

Ajoutez la poudre d’amandes et le sel. Mélangez de nouveau jusqu’à obtention d’une crème homogène.

Versez la préparation dans une poche à douille si souhaité, pour faciliter le dressage.

Sortez les disques de pâte du réfrigérateur. Déposez la crème d’amande sur le plus petit disque à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, en laissant un bord libre d’environ 2,5 cm tout autour. Lissez la surface avec une spatule.

Mélangez l’œuf et l’eau pour la dorure, puis badigeonnez le bord libre.

Ajoutez la fève ou une amande dans la crème (optionnel).

Recouvrez avec le second disque de pâte, plus grand. Appuyez doucement pour retirer l’air.

Soudez les bords en pinçant avec les doigts et en marquant avec le dos d’un couteau tout autour. Badigeonnez le dessus avec la dorure, sans laisser couler sur les côtés. Placez la galette au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour assurer un bon feuilletage. Préchauffez le four à 200°C pendant ce temps.

Sortez la galette du réfrigérateur. Badigeonnez une seconde fois avec la dorure.

Avec la pointe d’un couteau, dessinez un motif sur le dessus sans percer la pâte. Réalisez des arcs, un motif épi ou feuille selon le style souhaité. Faites un petit trou au centre pour laisser échapper la vapeur.

Faites cuire dans le four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes, puis baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la galette soit bien dorée. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille. Elle se déguste tiède ou à température ambiante.

Pendant la cuisson, portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète. Versez dans un bol et laissez refroidir. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette avec le sirop, puis laissez tiédir avant dégustation.